В одном из лучших суши-ресторанов Якитория прошли съемки мини-фильма о суши.

IMG_9273

Коллекция тематической рубрики «Вкусные советы» пополнилась ценным мастер-классом от суши-поваров, интересными фактами приготовления японского блюда из уст детей, историей появления и особенностями рецептуры в разных странах, по словам самих сушиделов.

IMG_9315

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси». На сегодня более распространено в русском языке написание и произношение «суши», заимствованное при посредстве английского языка, которое, однако, вызывает резкое отторжение у японистов, предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам японско-русской транскрипционной системы Поливанова.

IMG_9593

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Тайланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

IMG_9388

Традиция использования в пищу квашеной или маринованной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако традиция такого приготовления в самом Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

IMG_9499

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

IMG_9485

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио).

IMG_9594

Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

IMG_9526

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

IMG_9317

Слово «суши» несет в себе все уважение японцев к данному блюду. Сегодня «суши» переводится как «долголетие».
IMG_9589

Это многое объясняет. Ведь суши как раз и дарят людям здоровье и долголетие! Самая свежая рыба, отборный рис и морские водоросли обладают редкими витаминами и полезными веществами. IMG_9473

Суши — прекрасно сбалансированная еда. На несколько квадратных сантиметров суши приходится и клетчатка, отвечающая за нормальное пищеварение, и углеводы, дающие порцию энергии, и белок, основной строительный материал для клеток. IMG_9484

Свежая рыба содержит вещества, которые улучшают состояние сердечно-сосудистой системы. Знаю, что васаби – источник витамина С. Ученые доказали: морские водоросли нори богаты йодом и кальцием и другими витаминами, что так необходимы нашей щитовидке.
IMG_9600

Кроме того, в суши добавляют соевый соус, сухофрукты и свежие овощи. Недаром японцы размышляют о жизни, когда едят суши.

IMG_9519

Возникает главный вопрос – из чего состоят суши?

По сути — из двух вещей:

  • shari — вареного риса, смешанного с рисовым уксусом, солью и сахаром;

  • neta — этим словом обозначаются другие ингредиенты.

Стоит помнить, что соединительным элементом суши является не сырая рыба, которая у многих ассоциируется с суши, а рис с рисовым уксусом. IMG_9482

После появления на кухне рисового уксуса процесс приготовления суши заметно ускорился и в Японии началась эра фастфуда — суши стали продавать на каждом углу — как у нас попкорн и сладости.
IMG_9534

Что бы съесть, чтобы похудеть? Ответ на этот актуальный для многих дам вопрос лежит на японской тарелке. Суши — это низкокалорийный продукт (от 60 до 100 калорий). IMG_9399

Считается, что суши, благодаря своим натуральным ингредиентам, являются отличным антидепрессантом.

IMG_9488

Для японцев главное – есть глазами, получать от еды прежде всего эстетическое удовольствие.
img_9414
В Европе суши стали популярными в конце 20 века, но впервые об этом блюде пишет Оксфордский словарь еще в 1893 году.

img_9391

В мае 1953 года японский принц Акихито посетил с визитом королеву Елизавету II, в сентябре того же года он побывал в США, на приемах в обеих странах подавали суши.

Для западного человека блюдо было в новинку и прошло немало времени, пока европейцы приняли суши и научились ими наслаждаться.

img_9271

Для получения высокого звания мастера приготовления суши, необходимо упорно учиться пять лет. Два года будут обучать, как правильно приготовить рис, а остальные три года уйдут на то, чтобы изучить искусство приготовления рыбы.
img_9393

Лучшим мастером  по приготовлению суши является Дзиро Оно. Ему 90 лет. У него 3 звезды Мишлена и самый дорогой ресторан в Японии! 

Чтобы поужинать в этом легендарном ресторане, приготовьте 250 евро, или 100 000 тенге.

Джиро Оно попал в книгу рекордов Гиннеса, про него сняли фильм, и он признан величайшим из ныне живущих шокунинов — мастеров суши.
img_9428

Зато учеником Джиро Оно можно стать бесплатно. Правда, в его ресторане работать до звания шокунина придется 10 лет. Многие не выдерживают, потому что нужно несколько лет учиться чистить рыбу и варить рис, прежде чем попасть на главную кухню.

img_9345

Записываться на обед или ужин к Дзиро надо как минимум за два месяца. А также нужно непременно говорить по-японски или хотя бы иметь при себе представительного японца-сопровождающего. Премьер-министр Японии — очень правильный выбор.

img_9405На сегодняшний день самой популярной рыбой для приготовления суши является тунец. Ранее в Японии эта рыба не представляла собой никакой ценности, использовали ее в пищу самые низкие слои населения.img_9359

Принято вместе с суши подавать имбирь. Он нейтрализует вкус разных видов суши.

В целом о вкусах суши не спорят. В них просто добавляют новые компоненты. Любите сыр — вот вам калифорнийский и Филадельфия, не можете обойтись без майонеза — добавляйте его и радуйтесь жизни, исповедуете вегетарианство — кладите побольше овощей. Суши все стерпят и примут в свою многогранную семью новый компонент.

img_9401

В японской кухне мы также отводим особое внимание процессу поедания суш. А это отдельная культура и свои правила.

Признайтесь честно, сколько раз вы, опустив суши в миску с соевым соусом, пытались схватить их обратно палочками так, чтобы не они не развалились? Всё дело в том, что суши нужно есть руками!

img_9435

Истинные любители суши делают именно так. Рис для суши обычно спрессовывается не очень сильно, поэтому вся конструкция развалится при попытке съесть ее палочками.

Наиболее приемлемый метод поедания суши таков: представьте, будто держите компьютерную мышь. Представили? А теперь медленно переверните суши, слегка смочите одну сторону в соусе и отправляйте в рот под углом в 45 градусов.

IMG_9599

Виды суши

Сегодня в мире существует огромное количество вариаций суши. В современной Японии в каждом регионе страны есть свои традиции приготовления суши, которые передают из поколения в поколение.

Мы опишем самые популярные виды суши, которые подают и в Японии, и в других уголках мира.

img_9392

  • Nigiri-zushi (нигири суши) — состоят из шари — риса для суши в виде шарика, немного васаби и кусочек сырой рыбы.

  • Maki-zushi (маки-суши) — кусочки суши в виде цилиндра, завернуты в листья нори (могут быть завернуты как в омлет, так и в ломтик огурца), с рыбной начинкой посередине. Один рулетик разделяют на 6-8 кусочков.

  • Hosomaki (хосомаки) — тонкий рулетик с листьями нори снаружи, 2,5 см в диаметре, обычно с одной начинкой. Из хосомаки самые популярные — это Kappamaki (каппамаки) — суши с огурцом — и Tekkamaki (теккамаки) — суши с начинкой из тунца.

  • Temaki (темаки) — большие рулетики в виде конуса с листьями нори снаружи и начинкой внутри, длиной 10 см. Темаки едят пальцами, палочками их точно не ухватить.

  • Uramaki (урамаки) — еще один вид маки-суши, появившийся в Америке и только потом оказавшийся в Японии. Это суши-перевертыши, в которых листья нори внутри, а рис снаружи. Почему суши решили заворачивать именно так? Американцам внешний вид листьев нори кажется мало аппетитным, и им больше по душе суши, в которых нори не видны.

img_9358

Самые популярные роллы – калифорния и филадельфия – были придуманы в 70-х годах в Калифорнии. Тогда шеф-повар первого в США японского ресторана понял, что многим не нравится вкус водорослей нори, и решил спрятать их под рисом, свернув ролл наоборот. Он добавил в блюдо ломтики авокадо и огурца, обвалял в икре летучей рыбы.

img_9439

Переходим к уникальным фактам о суши. К тем самым, о которых вы ничего ранее не знали. Представляем вам топовую пятерку.

img_9545

Практически все повара суши – мужчины. Многие рестораны Японии отказываются нанимать поваров-женщин, объясняя тем, что у женщин температура тела выше, и они не могут приготовить такое нежное блюдо. Японцы считают: разница в 2-4 градуса влияет на вкус продукта.

Последняя новинка суши – суши с насекомыми. Но этот деликатес популярен только в Японии. И вы уже догадываетесь, почему (хитро улыбается).

Рекорд по созданию самого длинного ролла принадлежит не японским поварам, а жителям города Екатеринбурга. В 2009 году они создали деликатес длиной 2,5 километра.

Самые дорогие суши в мире продаются только в Японии. Название деликатеса —  «Танцующий окунь». В изготовлении этих суш используют живую рыбу, которая обдается кипятком. Не нужно удивляться тому, что суши подвижные, а хвост еще долгое время виляет в разные стороны.

А еще в Японии работают автоматы для приготовления роллов – суши-роботы. В них заправляются водоросли, начинка и рис. И они ничем не отличаются от приготовленных поварами суш.

img_9552

 

Съемки проекта «Вкусные истории. История суши»

Авторы и организаторы проекта

Махаббат Есен и Жулдыз Сейсенбекова

Сценарий 

Жулдыз Сейсенбекова

Участники проекта

Данияр Абдугалиев, Амина Абдугалиева, Адия Ермекова, Амина Ермекова, Ариана Ким, Самал Кенес, Инжу Казбекова, Алуа Абдижамил, Мерей Агыбай, Малика Мажит, Санель Адиль, Нурай Мусабаева, Амина Рахимбаева, Ханшайым Абраева, Ертуган Абраев

Видео-группа 1.8 STUDIO Мади Нуралинов и Азамат Узыканов

Фото: Руслан Карсамов

Партнер проекта: ресторан японской кухни “Якитория”, г. Астана

Выражаем благодарность за организацию мастер-класса по нашей просьбе

шеф-повару ресторана японской кухни Астаны Владиславу Пану, а также сушименам (су-шефам в суши-барах) Бахтияру Унтакбаеву и Бекзату Абельдинову

Отдельное спасибо арт-директору Фархату Хожину

Оставьте комментарий

Ваш адрес электронной почты не будет показан другим